Quand je dis à mes amis que dans la carbonara traditionnelle il n'y a ni crème ni lardons, j'adore voir leurs yeux ronds ! D'autant plus qu'il s'agit d'amis bien franchouillards qui cuisinent tout à la crème (oui, moi c'est plutôt huile d'olive). Ben oui quoi : la crème et les lardons, ça me fait davantage penser à une flammekueche qu'à l'Italie. Enfin, je pense que la version française de cette sauce a été instaurée par les Savoyards, bien que je n'ai pas de preuve pour appuyer cette thèse.
En tout cas quand je vois ces plats pleins de crème, ça me fait frissonner rien que d'imaginer le goût. Pourquoi ?

Parce que la fameuse crème est faite à partir d'oeufs et de fromage, tout simplement ; comme les pâtes "cacio e pepe" (originaires également du Latium) faites à partir du fromage et d'eau de cuisson. La viande quant à elle est le guanciale (joue de porc), mais qu'on remplace facilement par de la pancetta, qui se trouve facilement en grande surface.
Le formage est le pecorino romano, bien salé à lui seul, comme la pancetta. Râpé et mêlé aux oeufs, c'est lui qui va donner l'onctuosité de la crème.
Bref, comme d'habitude avec la cuisine italienne : peu d'ingrédients, mais de qualité, et vous obtiendrez un plat sublime ! Je dois avouer que j'ai eu de la chance de grandir avec la carbonara cuisinée par mon père, qui n'a rien à voir avec les "carbo" (en français dans le texte), souvent industrielles, que j'ai pu goûter en dehors. Quel dommage, quand même ; passer à côté du meilleur, c'est-à-dire le fromage !

Toujours dans ma croisade de la recette authentique, après le gratin dauphinois et le tiramisù, voici donc les spaghetti alla carbonara comme vous les trouverez en Italie et notamment à Rome, leur ville d'origine.

Selon les recettes, vous pouvez trouver des versions avec des jaunes d'oeufs comme chez Mely ; mon père met des oeufs entiers. Moi je fais un mix ! :)

Pour 2 personnes :

• 160g de pâtes longues (spaghetti, tagliatelle, linguine...)
• 50g de pecorino romano ou de parmesan
• 60g de pancetta
• 1 oeuf + 1 jaune
• (sel, poivre, facultatifs)

Typique de Rome, voici la recette simple et savoureuse du plat du pauvre. Dans le Latium, on savoure ce plat de "fromage et poivre" ("cacio e pepe") fait avec l'eau de cuisson des pâtes qui donne une crème, avec le fameux pecorino romano. Un fromage que j'affectionne particulièrement, pour ma part.

Et pourtant, comme le dit Edda chez qui j'ai trouvé la recette, ce n'est pas parce que la recette est simple dans sa liste d'ingrédients qu'elle est facile pour autant. Pour faire la crème au pecorino, il faut être rapide, et surtout avoir des ingrédients de première qualité. Prenez donc un pecorino bien affiné, ou à défaut faire moitié-moitié avec du bon parmesan.

J'ai ajouté du romarin frais du jardin, là où Edda avait mis de la menthe. Et n'ayant pas de spaghettoni (n°7) à la maison, j'ai pris des bavette (n°13).

J'aime beaucoup la manière de cuisiner avec peu d'ingrédients mais dont la qualité doit être optimum : cela permet vraiment d'apprécier les saveurs qui sont sublimées.

Pour 2 personnes :

• 160 à 200g de bavette
• 80 à 100g de pecorino romano bien affiné
• poivre noir du moulin
• 3-4g de sel
• eau de cuisson des pâtes
• brins de romarin frais

Dans un saladier, râpez le fromage et moulinez le poivre à votre convenance.

Portez à ébullition 2L d'eau et salez. Faites cuire les bavette en mélangeant bien au départ avec une fourchette en bois.
Avant la fin de la cuisson, versez 2-3 c. à s. d'eau de cuisson des pâtes dans le mélange fromage-poivre (car elle contient de l'amidon), et réservez également 3 louches de cette même eau de cuisson.
Un peu avant la fin de la cuisson préconisée (1 min environ), égouttez les pâtes. Versez-les dans le saladier avec une louche de l'eau de cuisson et tournez très rapidement avec une fourchette pour former une crème autour des pâtes. Ajoutez au besoin un peu d'eau de cuisson.
Parsemez de brins de romarin, mélangez et servez de suite.

Cousines des quesadillas qui se plient en deux, les sincronizadas sont formées par deux tortillas l'une sur l'autre, et sont généralement garnies de jambon-fromage. Rien ne vaut le fromage mexicain, mais il est quasiment introuvable en France. L'alternative est de le remplacer par de la mozzarelle ou du gruyère suisse.
Le jambon-fromage mexicain, en somme : pour un snack vite fait, accompagné de guacamole maison, c'est nickel !
J'ai découvert cette recette chez O my goût, où j'ai appris la différence avec les quesadillas.

Par personne :

Les sincronizadas :

• 2 tortillas
• 1 à 2 tranches de jambon
• fromage à fondre tranché finement

Le guacamole maison (2 personnes) :

• 1 gros avocat mûr
• 1/2 échalote
• jus de citron vert
• 1 pincée de piment fort en poudre ou 1-2 gouttes de tabasco

• Préparez le guacamole :

Détaillez finement l'échalote. Ecrasez l'avocat à la fourchette et ajoutez l'échalote, le jus de citron vert et le piment et mélangez bien. Réservez.

• Préparez les sincronizadas :

Dans une poêle à feu moyen, faites chauffer une première tortilla à sec. Répartissez-y la garniture, refermez de la seconde tortilla, et retournez à l'aide d'une spatule. Laissez chauffer et retournez régulièrement jusqu'à ce que ça soit doré des deux côtés. Ôtez du feu lorsque le fromage est bien fondu.

Servez coupées en quatre accompagnée de guacamole.

Je réitère cette recette que j'avais découverte en Australie. Si vous vous rappelez de la salade à la betterave, feta et noix de cajou, vous ne vous étonnerez pas de savoir que c'est dans le même établissement que j'ai goûté celle que je vous propose aujourd'hui, la carte ayant été adaptée aux saveurs automnales. Et je dois avouer que les saveurs s'associaient très bien, bien que les noix de cajou caramélisées formaient un bloc de caramel pas forcément agréable à croquer.
Bref, je l'avais gardée dans un coin de ma tête, et entamant maintenant l'automne de l'hémisphère nord, j'ai réitéré la recette avec du potimarron, des noix de cajou grillées et légèrement caramélisées et un dressing avec de la crème de figue au balsamique que j'avais reçue dans une box culinaire.
De plus, si la feta est pour vous trop sèche, vous pouvez la remplacer par du chèvre, ou n'importe quel fromage de votre choix (j'ai dû résister aux œillades que le Saint-Félicien m'a faites depuis le frigo).

Pour 2 personnes :

Pour la salade :

• 6 grosses poignées de mesclun
• 250g de potimarron (épépiné et coupé en dés)
• 60 à 90g de feta
• 4 poignées de noix de cajou
• 1 c. à s. de sucre

Pour le dressing :

• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. d'huile de colza
• 2 c. à s. de crème de figue au balsamique (ou 1 c. à s. de vinaigre balsamique)
• 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
• 1 c. à c. de moutarde
• sel, poivre

• Préparez la salade :

Mettez les dés de potimarron dans un bol supportant la chaleur. Filmez et faites chauffer 1min30 à 2 min au micro-ondes pour le ramollir. Dans une poêle à feu vif, versez un filet d'huile neutre et faites griller les dés de courge (attention à ne pas vous brûler avec la vapeur lorsque vous retirez le film du bol !). Réservez les dés.
Dans la même poêle, feu abaissé, enlevez l'excédent d'huile avec du papier absorbant, et versez les noix de cajou avec le sucre. Faites doucement griller/caraméliser en remuant de temps en temps. Réservez avec les dés de potimarron.

• Préparez le dressage :

Répartissez le mesclun dans deux assiettes. Ajoutez le mélange potimarron/noix de cajou, et émiettez la feta dessus.

• Préparez la sauce :

Mélangez ensemble les ingrédients et rectifiez l'assaisonnement à votre goût. Servez dans un petit récipient avec la salade.