Je me suis rappelé de "ce gâteau avec des crêpes dessus" qu'on trouvait jadis dans les boulangeries, que ma grand-mère achetait et nous servait à la fin du repas de famille gargantuesque. Et je me rends compte qu'on ne le trouve plus, disparu au profit des entremets en tout genre : aux Spéculoos, au caramel, des opéras (qui reviennent au goût du jour), etc.
Enfin, ce gâteau m'est revenu en mémoire surtout quand je suis tombée dessus sur le blog de Valérie, où j'ai enfin découvert son nom : le Courchevel. Beau, blanc, de jolies crêpes et des framboises... La classe du nom colle avec celle du gâteau, je trouve. Et c'est une fois ce gâteau reconnu que je me suis fait la réflexion que la boulangerie "grand public" n'en faisait plus (je dis grand public car ma grand-mère achetait ce gâteau chez Carrefour au rayon boulangerie-pâtisserie).
Et vous me connaissez, adepte de l'adage "on n'est jamais mieux servi que par soi-même", j'ai eu l'occasion toute trouvée de le réaliser, et de me replonger dans mon enfance à un point que je n'imaginais pas, puisque le Courchevel retrouvera sa place : avec le couscous de pieds-noirs que ma mère a entrepris de réaliser pour mes grands-parents (on est à un passage de flambeaux).
Il m'a bien fallu l'après-midi pour le réaliser pour le lendemain, car il y a pas mal d'étapes à réaliser. Il se compose en effet d'une génoise, de crème mousseline avec des framboises, et surmonté de crêpes. Une crème mousseline étant la résultante d'une crème pâtissière + une crème au beurre, j'ai contingenté mes oeufs et mon beurre !
J'avais d'ailleurs un sacrée appréhension quant à la crème mousseline, puisque j'avais vu "Le meilleur pâtissier" quelques jours avant, où un candidat avait failli rater la sienne. J'ai donc pris la recette de Chef Simon, claire et illustrée. Pour le reste, j'ai pris la recette chez l'Atelier des Anges et la technique chez Valérie Cuisine.
Quant aux origines de ce gâteau, j'ai eu beau chercher, je ne peux que les déduire par son nom de station savoyarde. De quand il date et comment il a été créé, mystère... La crème mousseline peut renvoyer à la neige immaculée ? Les crêpes viendraient de ce réflexe cocooning quand il fait si froid ? Aucune idée.
Pour un Courchevel (8 personnes)
26cm de diamètre :
Pour les crêpes (environ 8):
- 125g de farine
- 30g de sucre
- 2 oeufs
- 25cl de lait
- 1 c. à c. de rhum
Pour la génoise :
- 80g de farine
- 40g de Maïzena
- 1 c. à c. de vanille en poudre
- 1/2 sachet de levure
- 4 oeufs
- 100g de sucre
- 1 pincée de sel
Pour la crème mousseline :
- 4 à 5 jaunes d'oeufs
- 80g de sucre
- 40g de farine
- 30g de Maïzena
- 50cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 100 + 100g de beurre
Pour le montage et les moules :
- 1 à 2 tasses de sirop de sucre
- 2 c. à s. de coulis de mûre ou de framboise
- 2 x 125g de framboises
- 30g de beurre
- Préparez les crêpes :
Mélangez le sucre et la farine. Cassez les oeufs et commencez à fouetter tout en délayant avec le lait pour éviter les grumeaux. Ajoutez le rhum.
Faites chauffer de l'huile dans une poêle de même diamètre que votre moule à manqué et faites les crêpes. Réservez-en au moins 5 : filmez-les et réservez jusqu'à ce qu'elles soient complètement refroidies.
- Préparez la génoise :
Préchauffez le four à 180°C. Dans un bol ou saladier, tamisez la levure, la farine, la Maïzena et la vanille en poudre.
Séparez les blancs des jaunes. Dans une grande jatte, mettez les jaunes et la moitié du sucre (50g).
Montez les blancs et incorporez-leur le reste du sucre : ils doivent être brillants et fermes.
Battez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Incorporez délicatement les blancs au mélange jaunes-sucre délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant bien la masse ; vous pouvez procéder en plusieurs fois.
Incorporez ensuite en deux fois le mélange farine-levure, toujours délicatement avec la maryse : soulevez toujours bien la masse.
Versez dans un moule à manqué beurré et fariné de 24 à 26 cm de diamètre et enfournez pour 35 min environ en surveillant.
Lorsque la génoise est cuite, laissez-la refroidir complètement sur une grille.
- Préparez la crème mousseline :
Sortez le beurre du frigo et laissez-le à température ambiante.
Préparez la pâtissière :
Pendant que la génoise cuit, vous pouvez préparer la crème pâtissière : faites tiédir le lait avec la gousse de vanille.
Fouettez les jaunes avec le sucre : pas besoin de fouetter des heures, il suffit que le mélange blanchisse. Ajoutez progressivement la farine et la Maïzena tamisées et continuez de fouetter.
Versez la moitié du lait dans la préparation et détendez-la au fouet. Une fois le mélange homogène, reversez le tout dans le reste du lait : mettez sur le feu et portez doucement à ébullition sans cesser de remuer et dans tous les coins de la casserole. Lorsque la crème a bien épaissi, retirez du feu, et alors qu'elle est encore chaude, incorporez 100g de beurre. Laissez-la refroidir complètement à température ambiante (environ 1h).
Préparez la mousseline :
Travaillez le beurre restant en pommade. Lorsque la crème a refroidi et est à peu près à la même température que le beurre, incorporez celui-ci à la crème avec le batteur. Veillez à ce qu'il ne reste pas de morceaux de beurre dans la crème.
Vous pouvez réserver la crème au frais pour le montage.
- Le montage :
Etêtez la génoise (coupez le haut qui est bombé) puis tranchez-la en deux disques.
Mélangez le sirop de sucre et le coulis de mûres.
Beurrez votre moule à manqué utilisé pour la génoise et garnissez le fond de 4 crêpes en les faisant remonter sur les parois.
Versez la moitié de la crème, et parsemez de la moitié des framboises (réservez-en quelques-unes pour la déco).
Prenez le disque de génoise du haut (l'étêté) et imbibez-le du sirop. Posez-le sur les framboises, partie imbibée vers le bas, et appuyez légèrement. Vous pouvez imbiber le 2e côté si vous le souhaitez.
Recouvrez à nouveau du reste de la crème, du reste des framboises, et du disque du fond imbibé de sirop.
Vous pouvez réserver le gâteau et la dernière crêpe au frais en attendant de servir.
Pour servir, retournez puis démoulez le gâteau. Disposez la dernière crêpe dessus et décorez de framboises et de sucre glace.
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